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Comment mariner presque n'importe quoi

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Ce guide étape par étape vous montre comment faire des cornichons pour réfrigérateur en utilisant n'importe quel légume. Bien sûr, vous pouvez simplement acheter un pot de cornichons à l'épicerie, mais les cornichons faits maison sont plus savoureux, plus sains et beaucoup plus faciles à préparer que vous ne le pensez.

Comment faire des cornichons maison

Les cornichons—croquants, acidulés et légèrement sucrés—constituent une collation saine et addictive et sont le moyen idéal pour prolonger la durée de vie des produits de saison. La méthode que je suis sur le point de vous montrer est rapide cornichons au réfrigérateur. Je les préfère aux cornichons de longue conservation, car ils sont plus rapides et beaucoup moins compliqués. Vous n'avez pas besoin d'équipement de mise en conserve sophistiqué, juste un récipient propre avec un couvercle ou un capuchon et cinq ingrédients de base pour les cornichons : légumes, eau, vinaigre, sel et sucre, plus quatre ou cinq épices.

Ratio de décapage de base

Les cornichons pour réfrigérateur n'ont pas besoin de suivre un rapport vinaigre/eau strict comme le font les cornichons de longue conservation, car vous n'avez pas besoin d'empêcher la croissance des bactéries - le réfrigérateur le fait. Mais j'ai trouvé que l'utilisation d'un indépendamment rend le processus beaucoup plus facile. Cependant, pour rencontrer Lumière de cuisson recommandations nutritionnelles, nous avons choisi un ratio qui minimise le sucre et le sel (ne vous inquiétez pas, ils ont beaucoup de saveur). Les cornichons pour réfrigérateur rapide de Cheryl Slocum sont le guide parfait :

½ tasse d'eau : ½ tasse de vinaigre
1 cuillère à soupe de sucre : 2 cuillères à café de sel (pour chaque 1 tasse de liquide total)

Ce rapport remplit un pot Mason de la taille d'une pinte. Cependant, vous pouvez l'augmenter si vous prévoyez d'utiliser plusieurs pots ou des conteneurs plus grands.

Première étape : choisissez votre légume

Les cornichons traditionnels utilisent des concombres, mais pourquoi s'arrêter là ? Quand il s'agit de décapage, le ciel est la limite. Est-ce un légume ? Est-ce que c'est croustillant ? Si oui, tu peux le mariner. Voici quelques idées:

  • Concombres
  • Carottes
  • Chou-fleur
  • Des radis
  • Haricots verts
  • Tiges de brocoli
  • Asperges
  • Betteraves
  • oignons perlés
  • Jalapeno

Vous pouvez aussi mariner des fruits ! Les pêches, les fraises, les raisins et le zeste de pastèque sont tous des classiques. Mais comme vous voudrez peut-être ajuster les proportions de sel et de sucre pour les cornichons sucrés, nous nous en tiendrons aux légumes pour ce guide particulier.

Deuxième étape : rassembler les ingrédients

Maintenant que vous savez ce que vous voulez mariner, rassemblons les autres ingrédients de la marinade. Encore une fois, cette formule est vaguement basée sur la recette de Slocum :

  • 1 pot Mason de la taille d'une pinte
  • Légume de votre choix (comme le concombre anglais, le chou-fleur ou les carottes)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 brin d'aneth frais, d'estragon, de basilic ou de coriandre
  • 1/2 tasse de vinaigre blanc, de riz ou de cidre de pomme
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à café de graines de moutarde

Tant que vous vous en tenez au ratio de base, vous pouvez personnaliser les ingrédients comme vous le souhaitez. Le vinaigre blanc donne une saveur de cornichon plus traditionnelle, tandis que le vinaigre de cidre ajoute une touche de douceur. L'aneth frais est une herbe à cornichons classique, mais vous pouvez également essayer de l'estragon frais, du basilic ou de la coriandre.

Troisième étape : couper les légumes

Après avoir choisi votre légume mariné, coupez-le en plus petits morceaux pour qu'il rentre dans votre pot Mason. Pour les concombres, coupez-les en pièces d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Si vous utilisez une tête de chou-fleur entière, coupez-la en petits bouquets. Pour les carottes, coupez-les en bâtonnets de ¼ de pouce d'épaisseur (la taille parfaite pour grignoter !) ou en pièces de monnaie.

Coupez suffisamment de légumes pour remplir le pot Mason de sorte qu'il reste environ ½ pouce d'espace à partir du bord. Ajoutez l'ail (j'aime l'écraser d'abord avec le côté de mon couteau de chef) et les herbes fraîches dans le bocal, puis tassez les légumes aussi étroitement que possible sans les écraser. Mettez le pot de côté.

Quatrième étape : préparer la saumure

Mettre le vinaigre, l'eau et le reste des ingrédients dans une petite casserole. Chauffer le mélange à feu moyen-doux, en remuant jusqu'à dissolution. Chauffer le mélange aide à dissoudre le sel et le sucre tout en infusant les épices. Une fois les ingrédients bien mélangés, retirez du feu et laissez reposer environ 5 minutes.

Cinquième étape : ajouter de la saumure aux légumes

Versez lentement la saumure dans votre pot Mason. Vous devriez avoir la quantité parfaite de liquide pour remplir le pot presque jusqu'en haut.

Sixième étape : couvrir et réfrigérer

Vissez le couvercle sur le bocal et placez-le au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours. Les cornichons sont prêts lorsqu'ils ont une saveur acidulée et une texture croquante et tendre. Gardez à l'esprit que plus vous réfrigérez les cornichons longtemps, plus leur saveur sera forte. A conserver au frais et à déguster dans les 2 semaines.

Que faire avec des cornichons maison...

...et les restes de jus de cornichon

Si vous n'avez plus de cornichons, cela ne signifie pas que la fête doit s'arrêter. Les restes de jus de cornichon regorgent de bienfaits pour la santé et ont une multitude d'utilisations culinaires. Essayez le jus de cornichon comme base piquante pour les vinaigrettes et les cocktails (faites ce Bloody Good Bloody Mary) ou utilisez-le comme marinade pour le tofu ou la viande.


Le pouvoir des cornichons : un guide pour presque tout conserver, de la confiture aux chutneys

Plus que n'importe quel appareil électroménager, la conserve est l'arme secrète du cuisinier à domicile. Si vous avez un potager, des arbres fruitiers ou un potager, c'est la façon ancestrale de faire durer la surabondance d'été et la récolte d'automne pendant la pénurie hivernale quand il n'y a rien à cultiver ou à cueillir. Même avec des produits frais toute l'année dans les magasins, une rangée brillante de pots aux teintes de pierres précieuses remplis à ras bord de croquant et d'épices peut égayer le repas le plus terne.

L'idée de faire votre propre kimchi ou de mettre en bouteille un lot de chutney pourrait vous faire peur. Mais tout ce dont vous avez besoin, c'est de quelques ingrédients clés et d'un peu de patience. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer.


Comment mariner n'importe quoi, aucune mise en conserve nécessaire

Il y a certaines choses que je ne comprendrai jamais dans ce monde : les règles du grillon, la reproduction des poissons, les oscillations harmoniques quantiques… et les gens qui n'aiment pas les cornichons. Ce dernier est probablement le plus difficile à saisir pour moi.

Parce que, allez, les cornichons ont un goût incroyable ! Installez-vous dans un cornichon parfaitement croustillant qui est rempli de vinaigre, d'herbes fraîches et juste d'un soupçon de sel et dites-moi que vous n'êtes pas au paradis. Introduisez une lance à l'aneth dans votre prochain hamburger et dites-moi qu'il n'est pas amélioré de manière acidulée.

Mais ne vous arrêtez pas avec les concombres : vous pouvez mariner à peu près n'importe quel légume. Tomatilles, carottes, gombos, betteraves : presque tout sera amélioré par le décapage. Et ne laissez pas la peur de la mise en conserve vous ralentir : essayez plutôt de préparer des cornichons au réfrigérateur, aucune mise en conserve n'est requise ! (Bien sûr, si vous souhaitez les mettre en conserve, nos recettes conviennent également à cela - voir l'étape 5 ci-dessous.)

Voici quelques conseils simples pour vous assurer que vos cornichons sont excellents.
• La plupart de l'eau convient au décapage, mais évitez d'utiliser de l'eau dure purifiée en cas de doute.
• Utilisez n'importe quel vinaigre que vous aimez. Si vous envisagez de le faire, assurez-vous d'utiliser un vinaigre contenant au moins cinq pour cent d'acide acétique.
• Utilisez du sel de mer pur sans aucun additif ni sel étiqueté « sel de mise en conserve » ou « sel de décapage ». Les additifs dans le sel de table peuvent rendre la saumure trouble.

Voici un guide simple pour transformer vos produits frais d'été en un terrain de jeu pointu et piquant pour vos papilles :

Étape 1 : préparer les légumes
Lavez et hachez vos légumes dans la forme dans laquelle vous souhaitez qu'ils soient marinés (les disques minces fonctionnent bien si vous ne savez pas quoi faire). Certains légumes seront valorisés en les blanchissant (cuissons brièvement dans de l'eau bouillante). Chez EatingWell, nous vous recommandons de blanchir les betteraves, les choux de Bruxelles, les carottes, le gingembre, les haricots verts, le gombo et les poivrons. Cependant, ne vous embêtez pas à blanchir les concombres, les tomatilles, les tomates ou les navets. Vous pouvez trouver des recommandations pour la quantité de légumes de départ pour différents types de recettes ici.

Pour blanchir : porter à ébullition 16 tasses d'eau par livre de légumes préparés dans une grande casserole. Ajouter les légumes, couvrir, porter à nouveau à ébullition et cuire 2 minutes (cuire les betteraves 5 minutes). Transférer les légumes dans un grand bol d'eau glacée pour refroidir les égoutter.

Étape 2 : Diviser les légumes
Répartir les légumes dans 6 bocaux de conserve de la taille d'une pinte (2 tasses) ou dans des contenants en verre trempé ou en plastique résistant à la chaleur de taille similaire avec couvercles.

Étape 3 : ajouter des arômes
Ajouter des arômes frais ou secs, si désiré. N'ayez pas peur de mélanger et assortir un peu! Voici quelques saveurs savoureuses à essayer :

Arômes secs (quantité par pot de pinte) :

1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de graines de céleri
1-3 petits piments du Chili entiers séchés
1/2 cuillère à café de graines de cumin
1/2 cuillère à café de graines d'aneth
1/2 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café d'épices à marinade
1/2 cuillère à café de curcuma

Arômes frais (quantité par pot de pinte) :
1 piment Habanero ou Jalapeño frais
2-4 brins d'aneth tranchés ou entiers
1/2-1 gros clou de girofle entier, tranché
2 lanières de 3 pouces fraîches (pelées) ou 1/2 cuillère à café de raifort préparé
1 brin d'origan frais
1 cuillère à soupe d'échalote tranchée

Étape 4: Faire de la saumure
Préparez une saumure aigre-douce en utilisant ces recettes :

Recette de saumure de cornichon aigre
Donne : 6 tasses. Mélanger 3 tasses de vinaigre blanc distillé (ou vinaigre de cidre), 3 tasses d'eau, 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de sel de mer et 2 cuillères à soupe de sucre dans une grande casserole. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sel soit dissous. Laisser bouillir 2 minutes. Retirer du feu.

Recette de saumure de cornichons sucrés
Donne : 6 tasses. Mélanger 3 tasses de vinaigre blanc distillé (ou vinaigre de cidre), 3 tasses d'eau, 1 1/2 tasse de sucre et 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel de mer dans une grande casserole. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Laisser bouillir 2 minutes. Retirer du feu.

Étape 5 : Remplir les pots de saumure
Remplissez soigneusement les bocaux (ou les récipients) avec de la saumure jusqu'à 1/2 pouce du bord supérieur, en recouvrant complètement les légumes. Jetez les restes de saumure. Placer les couvercles sur les bocaux (ou contenants) et réfrigérer au moins 24 heures avant de servir. (Réfrigérer le gombo et les navets pendant au moins 1 semaine avant de servir.) Les cornichons se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. Trouvez ici des instructions étape par étape pour la mise en conserve de vos cornichons faits maison afin qu'ils puissent être conservés à température ambiante jusqu'à 1 an.

Qu'aimeriez-vous apprendre à mariner ?

Matthew Thompson est le rédacteur en chef adjoint de Bien manger Magazine.


Attendre! Ne jetez pas les restes de cornichon masala, transformez-les en ces délicieuses recettes

Points forts

Nous pouvons tous convenir que la plupart d'entre nous aiment manger de l'achar. Que ce soit avec vos parathas ou avec de simples dal chawal, les cornichons sont la seule chose que vous pouvez associer à la plupart des aliments. Allant de doux à très épicé, vous pouvez trouver toutes sortes de cornichons, selon la culture et l'état. Dans beaucoup de nos familles, nous avons nos propres recettes pour faire des cornichons transmises de génération en génération et certains d'entre nous pourraient simplement acheter une bouteille à l'épicerie la plus proche. D'une manière ou d'une autre, une bouteille de cornichon est toujours présente chez nous.

Bien que nous aimions manger cela avec la plupart de nos aliments, nous avons toujours du mal à manger le reste de masala lorsque le pot de cornichons est terminé. Bien que ce masala soit délicieux, le manger directement pourrait nuire à votre gorge. Pour utiliser les restes de cornichon masala dans votre pot, la nutritionniste Rujuta Diwekar a la solution parfaite !

Une astuce transmise par la famille de Rujuta Diwekar vous aidera à utiliser ce reste de cornichon. Tout ce que vous avez à faire est de mettre de petits oignons blancs dans le masala de cornichon restant et de les faire infuser au soleil pendant quelques jours. Et votre nouvelle façon d'utiliser les restes de cornichon sera prête en un rien de temps !


Comment mariner presque n'importe quoi - Recettes

Tout a commencé, comme de nombreuses expériences de fermentation aux États-Unis, avec Sandor Ellix Katz. Nous avons publié une histoire de lui dans le numéro 68. Tracy Loeffelholz Dunn, le YES! adopteur précoce désigné, a décidé de l'essayer. Elle m'a donné un peu de son kimchi. C'était tellement bon que j'ai dû faire le mien. Kali Swenson, ancienne stagiaire, a pensé que ce serait cool d'avoir une source à faible coût pour nourrir son habitude de kombucha. La fermentation, c'est captivant.

Vous prenez quelque chose d'ordinaire et laissez les petites bêtes le rendre merveilleux.

Pourquoi fermenter ? C'est de la magie pratique. Vous prenez quelque chose d'ordinaire et laissez les petites bêtes le rendre merveilleux. Vous savez exactement ce qu'il y a dans vos cornichons, votre kimchi ou votre kombucha, et vous leur donnez le goût que vous voulez. Et si vous mangez ou buvez déjà des ferments, vous économiserez beaucoup d'argent en fabriquant les vôtres. De plus, vous pouvez impressionner vos amis et, une fois qu'ils ont goûté à vos friandises et qu'ils souhaitent créer les leurs, vous pouvez partager des astuces, des recettes et des entrées.

Il y a une tonne d'informations sur la fermentation sur le Web. Obtenez les détails là-bas. Mais voici où nous avons commencé.

Kimchi et kraut

Ce que je mets dans le kimchi : chou, chou frisé, radis, navet, légumes verts, oignon, fleurs d'ail, chou-rave, tout ce qu'il y a dans le jardin ou à portée de main.

Hacher les légumes. Environ une fois et demie ce que contient votre conteneur. Massage avec 15g de sel par kilo (environ 1T par quart). Laissez reposer pendant que vous mélangez les épices. Le poivron rouge coréen (gochugaru) vaut la peine d'être recherché. Pour 2 litres, j'utilise : tête ou deux ail, 1t de gingembre râpé, 2T de sauce de poisson, une demi-pomme, 6T de poivron rouge. Mélanger en pâte. Mélanger avec des légumes. Emballez dans des pots, juste jusqu'à l'épaule. Ajouter de la saumure au besoin pour couvrir. Ajoutez du poids pour garder les légumes immergés (j'utilise des billes). Bouchez les pots. Pendant les premiers jours, desserrez le bouchon de temps en temps pour libérer du CO2.

Fermentez pendant trois semaines pour une acidité complète - trois types de bactéries différents agissent sur la substance à des moments différents. Réfrigérer ensuite. Si vous l'aimez moins aigre, réfrigérez après une semaine.

Pour la choucroute, suivez la recette ci-dessus, en omettant tout sauf le chou et le sel.

Kombucha

Un peu de temps, quelques ingrédients simples et un bon SCOBY peuvent vous procurer du kombucha personnalisé pour quelques centimes. Vous pouvez acheter un SCOBY (Colonie symbiotique de bactéries et de levures). Mieux encore, procurez-vous-en un d'un ami qui brasse.

Mettez 2T (ou environ 10 sachets) de thé et une tasse de sucre dans un pot de gallon. Ajouter trois litres d'eau bouillante. Laisser refroidir à température ambiante. Retirez le thé, ajoutez le SCOBY et le démarreur (un peu de thé du dernier lot) et couvrez la bouche du pot avec un chiffon.

Conservez-le dans un endroit chaud et sombre pendant environ 14 jours, moins si vous l'aimez plus sucré. Retirez le SCOBY et le nouveau qu'il a fabriqué et économisez pour un futur brassage (et pour le donner). Ajoutez de l'arôme si vous le souhaitez, transférez-le dans des bouteilles hermétiques et laissez-lui une semaine pour qu'il devienne agréable et pétillant. Réfrigérez et dégustez la boisson rafraîchissante remplie de probiotiques et d'antioxydants, même avec le budget d'un stagiaire.

Yaourt

Chauffez lentement un demi-gallon de lait entier biologique à 180 degrés, lorsque des bulles se forment mais juste avant l'ébullition. Ce processus tue toutes les bactéries qui pourraient gâcher le lait. Couvrir avec un couvercle, ou vous devrez continuer à remuer pour éviter la formation d'une peau.

Ensuite, refroidissez le lait à 110 degrés en gardant le couvercle fermé. À cette température, la culture de yogourt se développera, alors incorporez 1/4 tasse de yogourt biologique nature récemment acheté avec des cultures vivantes. Si vous refaites du yaourt dans les deux semaines, vous pouvez utiliser votre propre yaourt comme entrée.

Versez le mélange dans cinq pots Mason de pinte propres. Remplissez un sixième pot d'eau chaude du robinet. Mettez tous les pots dans une glacière, ou n'importe où la température sera quelque peu constante et les pots ne seront pas bousculés pendant 5 à 8 heures. Réfrigérer ensuite.


Première étape : choisissez votre légume

Les cornichons traditionnels utilisent des concombres, mais pourquoi s'arrêter là ? Quand il s'agit de décapage, le ciel est la limite. Est-ce un légume ? Est-ce que c'est croustillant ? Si oui, tu peux le mariner. Voici quelques idées:

  • Concombres
  • Carottes
  • Chou-fleur
  • Des radis
  • Haricots verts
  • Tiges de brocoli
  • Asperges
  • Betteraves
  • oignons perlés
  • Jalapeno

Vous pouvez aussi mariner des fruits ! Les pêches, les fraises, les raisins et le zeste de pastèque sont tous des classiques. Mais comme vous voudrez peut-être ajuster les proportions de sel et de sucre pour les cornichons sucrés, nous nous en tiendrons aux légumes pour ce guide particulier.


Un guide des tricheurs pour décaper rapidement presque tout

Nous avons tous ressenti la culpabilité. Repensez à il y a une semaine, lorsque vous vous promeniez dans le marché fermier pour acheter toutes sortes de légumes de saison, en pensant que cela allait être le début de votre alimentation saine. Mais c'était il y a une semaine. Les betteraves et les navets sont toujours au réfrigérateur, et vous avez des projets ce soir, ils seront donc un peu plus près du tas de compost d'ici le matin. Si vous êtes le Brooklynite friand d'économies, nous savons que vous l'êtes, vous cherchez un moyen d'allonger la durée de vie de vos légumes, alors voici votre réponse : le décapage.

Le décapage est un processus trompeusement facile. Bien sûr, si vous voulez vous lancer et avoir un garde-manger plein de cornichons de 2012 ("une bonne année"), il y aura des bocaux bouillants, des cornichons nettoyants et des cornichons bouillants dans des bocaux, de sorte que vous obteniez un joint étanche, mais si vous voulez juste avoir votre réserve de légumes pendant quelques semaines de plus, alors tout ce dont vous avez besoin est un acide et tout ce que vous voulez pour qu'il ait le goût.

Il y a plusieurs raisons d'essayer ce mode de conservation souvent mal compris : évidemment, la première étant qu'il accordera à vos aliments l'équivalent végétal de l'immortalité, en les faisant durer jusqu'à trois fois plus longtemps qu'ils ne traîneraient régulièrement. Au-delà de la durée de vie, cependant, le décapage est également un excellent moyen d'infuser une saveur piquante et accrocheuse à à peu près tout ce que vous avez assis dans le réfrigérateur, et en prime, une grande partie de la valeur nutritionnelle du sujet est maintenue tout au long décapage.

Vous pouvez mariner à peu près n'importe quoi. Outre les concombres, vous avez peut-être déjà essayé l'échalote marinée (parfaite sur les sandwichs) ou la carotte marinée (ingrédient secret de toute bonne cuisine asiatique). Certains de mes favoris incluent les écorces de pastèque, les pêches, le gombo, les tomates et les raisins. Les aliments marinés peuvent être servis comme accompagnements, utilisés pour ajouter de l'acidité à n'importe quel barbecue gras, ou même contrebalancer quelque chose de trop sucré dans un dessert.

Pour mariner, vous aurez d'abord besoin d'acide, généralement de vinaigre (les jus d'agrumes fonctionnent parfois aussi, mais consultez des bases de données de recettes plus importantes comme ici pour trouver des formules spécifiques) et quelques épices, généralement laissées entières dans des cas comme les graines de coriandre et le poivre noir. Vous pouvez également mettre des piments, du sucre, des tiges de persil, vraiment à peu près tout ce que vous aimeriez goûter, en gardant à l'esprit que si les herbes à feuilles ont bon goût, elles se décomposent rapidement en acide.

La partie suivante est le vrai truc, car certaines recettes vous diront de porter votre vinaigre à ébullition avant de l'ajouter, tandis que d'autres vous diront simplement de tout jeter dans n'importe quel récipient. La clé est de savoir que tout d'abord, faire bouillir votre saumure (mélange de vinaigre) aidera toutes les saveurs à mieux se fondre, et que si vous ajoutez votre sujet de décapage pendant que la saumure est chaude, votre cornichon sera brièvement cuit, et vous risquez d'en perdre un peu. du craquement.

Tout cela signifie que si vous avez besoin de carottes marinées rapidement, faire bouillir votre saumure et ajouter vos carottes et laisser les deux refroidir ensemble serait probablement la voie à suivre, vous donnant des carottes marinées piquantes en moins d'une heure, mais si vous avez toute la semaine , faites bouillir votre saumure puis laissez-la refroidir avant d'ajouter quoi que ce soit. Un autre conseil de pro du décapage : il n'est jamais trop tard pour personnaliser votre liquide non plus, donc si vous essayez votre écorce de pastèque marinée une semaine et décidez qu'il pourrait utiliser des épices, il suffit d'y mettre un jalapeño.

Soyez averti, cependant, c'est une route dangereuse à emprunter. Bien sûr, au début, vous faites juste vos propres cornichons à l'aneth de temps en temps, mais ensuite vous vous ennuierez, commencez à vous demander quoi d'autre pouvez tu cornichons ?! D'ici peu, vous aurez un réfrigérateur rempli d'escargots de mer séchés, de pattes de poulet traitées et de pommes marinées, qui emporteront vos garnitures de martini dans des endroits très sombres.

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4 commentaires

J'aime cela. Et si vous vouliez être traditionnel et faire vos propres concombres marinés ? Avez-vous besoin d'épices à mariner? Aneth? Quel genre de vinaigre ?


Comment mariner pour les probiotiques

Croquer dans un cornichon acidulé et juteux. Le marinage des légumes tout au long de l'été est l'une des meilleures façons de capturer les produits de la saison. Mais peut-être que cette approche est complètement fausse.

Le vinaigre est le plus souvent utilisé pour obtenir une saveur aigre et agir comme conservateur. Cette méthode passe à côté de toute la raison pour laquelle le monde a commencé à mariner les aliments. L'objectif est de produire des légumes fermentés qui les transforment en aliments probiotiques sains. Lorsqu'une saumure de sel et d'eau est utilisée plutôt que du vinaigre, le sel réagit avec les bactéries présentes dans les légumes, créant de bonnes bactéries qui aident notre système digestif. Cependant, vous pouvez essayer ceci si vous devez réparer le filtre à eau de votre réfrigérateur.

La majorité des marques achetées en magasin sont des cornichons au vinaigre, mais quelques entreprises fabriquent des légumes fermentés en petits lots, comme Real Pickles et The Brinery.

Probiotiques pour la santé digestive
Maintenant, une petite leçon de biologie. Plus de 100 000 milliards de bactéries et levures individuelles vivent dans l'intestin. Leur but est d'aider à digérer la nourriture que nous mangeons et à leur tour la nourriture que nous mangeons les nourrit. Manger des probiotiques donne aux bactéries ce dont elles ont besoin pour maintenir un fonctionnement optimal de nos cellules. Considérez votre corps comme son propre écosystème. Ce système peut facilement être déséquilibré si les mauvaises bactéries prennent le relais. Manger des aliments riches en amidon et en sucre conduit notre corps à produire plus de bactéries et de levures aimant le sucre, car nous nourrissons littéralement ces micro-organismes. Les bactéries qui aiment le sucre rejettent l'écosystème du corps, provoquant une mauvaise digestion et tous les problèmes que cela entraîne. En incorporant des aliments probiotiques dans votre alimentation, vous nourrissez les bactéries qui maintiennent votre écosystème en équilibre.

Comment fonctionne la fermentation ?
Pour que la fermentation se produise, les légumes reposent dans une saumure à température ambiante pendant environ 3 jours à 2 semaines. Les bactéries nécessaires à la fermentation se trouvent directement sur les concombres. Toutes les plantes contiennent des bactéries naturelles. Lorsqu'elles sont placées dans la saumure, les bactéries réagissent en produisant du dioxyde de carbone et de l'acide lactique. Finalement, les conditions à l'intérieur du pot deviennent trop acides pour que ces bactéries survivent et elles meurent, remplacées par des bactéries qui peuvent mieux gérer les conditions acides telles que les lactobacilles (bactéries lactiques). C'est cette bactérie qui contribue à la santé intestinale.

Faire des cornichons fermentés
Les aliments fermentés sont très simples à préparer et il est facile de personnaliser les saveurs à votre guise.

Pour les cornichons, choisissez des concombres de bonne taille pour votre bocal. Les concombres marinés ou « Kirby » fonctionnent bien. Les concombres persans peuvent devenir mous et ne pas rester aussi croustillants que les autres.

L'eau doit être filtrée pour que la fermentation agisse. Le chlore est ajouté à la plupart des approvisionnements en eau municipaux et contrecarre la réaction chimique. Si vous n'avez pas de filtre à eau à la maison, procurez-vous de l'eau filtrée au magasin.

En ce qui concerne le récipient, des pots à cornichons, des bocaux en verre à large ouverture ou des bocaux en verre avec des couvercles à pince peuvent être utilisés.

Une fois que toutes les fournitures sont rassemblées, vous êtes prêt à mariner !

À l'aide d'eau filtrée, frottez les concombres et retirez les tiges. Puis coupez en pointes.

Dissoudre le sel dans l'eau et réserver.

Ajoutez toutes les épices et herbes dans le bocal, puis emballez les concombres une lance à la fois afin qu'ils soient soigneusement empilés.

Maintenant, il faut quelque chose pour alourdir les concombres pour les maintenir immergés dans la saumure. J'aime utiliser un gros concombre en le coupant en deux et en l'emballant sur le dessus du bocal. Versez la saumure jusqu'à ce qu'il reste un pouce au sommet.

Laisser un espace d'un pouce au sommet du pot est nécessaire pour que les bulles d'air s'échappent pendant le processus. La réaction chimique provoque une accumulation de pression à l'intérieur du pot. Si vous utilisez un bocal avec un couvercle à pince, retirez le sceau en plastique. Pour les bouchons à vis, vissez à mi-chemin. Assurez-vous ensuite de vérifier le pot tous les jours et de l'ouvrir pour relâcher la pression.

Parfois, la fermentation peut être capricieuse. Il faudra entre trois et neuf jours pour se développer pleinement et il est important de garder le pot dans un environnement stable. Rangez-le dans un endroit sombre et aussi près de 75 degrés que possible. La température affecte la croissance et l'activité du processus de fermentation et si elle est maintenue trop élevée, une mauvaise consistance en résultera. Il est également possible que le lactobacille devienne trop acide au début du processus et que la nourriture se gâte.

Dans environ cinq jours, vous aurez des cornichons croustillants et aigres. Conserver au réfrigérateur jusqu'à deux mois.

Avec cette recette de base, vous pouvez mariner presque n'importe quoi. Essayez-le avec n'importe quel légume ou combinaison de légumes et soyez créatif avec des herbes fraîches et des épices.

Pour alimenter votre tube digestif, faites fermenter ces légumes.


30+ recettes de cornichons pour la récolte d'été

La façon la plus simple de faire des cornichons à partir de concombres est d'utiliser un sachet d'assaisonnement de Mme Wages. Il suffit d'éplucher les concombres et de les couper en pointes. Mélanger l'assaisonnement avec de l'eau et du vinaigre et les traiter selon les instructions sur l'emballage.

*Astuce : mesurez la longueur de chacune des lances pour pouvoir remplir les pots. Ensuite, les petits morceaux qui restaient après avoir coupé les concombres peuvent être préparés pour une vinaigrette maison en novembre !

Une autre recette de cornichons préférée de la famille est les cornichons à la cannelle rouges. Ces cornichons prennent plusieurs jours à préparer, mais ils en valent la peine!

Il existe de nombreuses façons de faire des cornichons. Vous pouvez utiliser la méthode de la compresse froide qui prépare des cornichons au réfrigérateur comme le font de nombreuses personnes ou vous pouvez utiliser une marmite à eau chaude pour pouvoir les conserver et en profiter pendant des mois. Certaines personnes font même des cornichons avec d'autres légumes. Quelle que soit la version que vous choisissez, prenez quelques heures cette semaine et préparez des cornichons pour votre famille !

Cornichons réfrigérés emballés à froid

  • Cornichons emballés à froid
  • Cornichons à l'ail et à l'aneth pour réfrigérateur
  • Cornichons maison épicés
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  • Cornichons CopyCat de Claussen
  • Cornichons Habanero au miel
  • Concombres marinés à l'aneth
  • Cornichons faciles au réfrigérateur
  • Cornichons au pain et au beurre

Qu'est-ce que le décapage ?

Tout d'abord, parlons de ce qu'est le décapage. Le marinage est le processus de conservation en toute sécurité des aliments en utilisant soit de la saumure de cornichon, soit par fermentation. J'entrerai dans les détails des deux méthodes ci-dessous, mais pour l'instant, cela prolongera considérablement la durée de conservation des aliments périssables.

Le décapage n'est pas non plus une nouveauté. En fait, il existe des preuves que des personnes ont appris à faire des cornichons dès 2030 avant JC ! Alors que certaines techniques ont pu être affinées au cours des 4000 dernières années, le processus de base est resté le même.

Quels aliments pouvez-vous mariner?

Nous savons tous que les concombres peuvent être marinés, bien sûr, mais il y a tellement plus. Il existe tout un monde de légumes et de fruits savoureux qui ont été conservés. Pratiquement tout ce que vous cultivez dans votre jardin peut être utilisé soit pour devenir un cornichon, soit pour parfumer la saumure elle-même.

Fruits qui peuvent être marinés

Commençons par les fruits. Beaucoup de gens sont choqués de savoir que vous pouvez mariner des fruits aussi facilement qu'un légume, mais c'est vrai. Personnellement, j'aime la combinaison aigre-douce-salée que produisent les fruits marinés. Voici quelques-uns des fruits les plus courants que vous pouvez mariner :

  • Pommes
  • Baies
  • Cerises
  • Raisins
  • Citrons
  • Les pêches
  • Poires
  • Ananas
  • Écorces de pastèque

Comme vous pouvez le voir, la liste est assez longue, même si elle n'est pas exhaustive.

Légumes que vous pouvez mariner

De même, bien que de plus en plus de gens connaissent les légumes marinés, ils ne pensent souvent qu'aux concombres. Il y a tellement d'autres légumes colorés qui font d'excellents cornichons, tels que :

  • Asperges
  • choux de Bruxelles
  • Chou-fleur
  • Maïs
  • Haricots verts
  • Gombo
  • Oignons

Autres aliments que vous pouvez mariner

Il n'y a pas que les fruits et légumes qui peuvent être marinés. Vous pouvez également mariner des protéines telles que la poitrine (en la transformant en corned-beef grâce à une saumure) ou même des œufs durs.

Saumure de cornichon vs Fermentation

Comme je l'ai mentionné ci-dessus, il existe quelques méthodes que vous pouvez utiliser pour apprendre à faire des cornichons. Bien que j'aie quelques recettes fantastiques liées ci-dessous qui vous expliqueront comment faire des cornichons étape par étape, je voulais vous donner un aperçu rapide de chaque méthode.

Cornichons au vinaigre et saumure – en conserve au bain-marie

Quand on pense aux cornichons, on pense souvent au concombre dans un pot de solution à base de vinaigre. Le nom propre pour cela est la saumure de vinaigre. La saumure de cornichon est composée d'une combinaison de vinaigre, d'eau et de sel. On y ajoute souvent d'autres épices et assaisonnements, comme l'aneth ou les poivrons par exemple.

Une fois que les aliments sont immergés dans le vinaigre de décapage, ils doivent être scellés correctement pour que les aliments restent frais. Cela se fait par la méthode de mise en conserve d'un bain-marie, similaire à la façon dont vous pouvez traditionnellement faire des confitures.

Pickles rapides ou pickles au réfrigérateur

C'est le moyen le plus simple et le plus rapide de mariner, d'où son nom. En utilisant la même méthode de saumure au vinaigre que vous le feriez avec la mise en conserve au bain-marie, vous préparerez une saumure au vinaigre sucrée ou salée et couvrirez les légumes ou les fruits. Ensuite, au lieu de les mettre en conserve, ils sont simplement stockés au réfrigérateur et consommés rapidement.

Fermentation

La fermentation est une autre façon de conserver les légumes et de créer des cornichons. Cela peut être fait avec presque tous les légumes avec succès. La fermentation préserve les aliments tout en augmentant les bactéries bonnes pour la santé. Les aliments fermentés bien connus comprennent le kimchi et la choucroute.

Pour réussir la fermentation des aliments, vous devez choisir l'une des trois méthodes de démarrage suivantes :

Ensuite, ajoutez la nourriture au démarreur avec de l'eau distillée dans un pot de fermentation. Assurez-vous que les légumes sont pesés sous la saumure, puis placez le pot dans un environnement de stockage au froid.


Comment mariner n'importe quoi, aucune mise en conserve nécessaire

Il y a certaines choses que je ne comprendrai jamais dans ce monde : les règles du grillon, la reproduction des poissons, les oscillations harmoniques quantiques… et les gens qui n'aiment pas les cornichons. Ce dernier est probablement le plus difficile à saisir pour moi.

Parce que, allez, les cornichons ont un goût incroyable ! Installez-vous dans un cornichon parfaitement croustillant qui est rempli de vinaigre, d'herbes fraîches et juste d'un soupçon de sel et dites-moi que vous n'êtes pas au paradis. Introduisez une lance à l'aneth dans votre prochain hamburger et dites-moi qu'il n'est pas amélioré de manière acidulée.

Mais ne vous arrêtez pas avec les concombres : vous pouvez mariner à peu près n'importe quel légume. Tomatilles, carottes, gombos, betteraves : presque tout sera amélioré par le décapage. Et ne laissez pas la peur de la mise en conserve vous ralentir : essayez plutôt de préparer des cornichons au réfrigérateur, aucune mise en conserve n'est requise ! (Bien sûr, si vous souhaitez les mettre en conserve, nos recettes conviennent également à cela - voir l'étape 5 ci-dessous.)

Voici quelques conseils simples pour vous assurer que vos cornichons sont excellents.
• La plupart de l'eau convient au décapage, mais évitez d'utiliser de l'eau dure purifiée en cas de doute.
• Utilisez n'importe quel vinaigre que vous aimez. Si vous envisagez de le faire, assurez-vous d'utiliser un vinaigre contenant au moins cinq pour cent d'acide acétique.
• Utilisez du sel de mer pur sans aucun additif ni sel étiqueté « sel de mise en conserve » ou « sel de décapage ». Les additifs dans le sel de table peuvent rendre la saumure trouble.

Voici un guide simple pour transformer vos produits frais d'été en un terrain de jeu pointu et piquant pour vos papilles :

Étape 1 : préparer les légumes
Lavez et hachez vos légumes dans la forme dans laquelle vous souhaitez qu'ils soient marinés (les disques minces fonctionnent bien si vous ne savez pas quoi faire). Certain veggies will be enhanced by blanching them (briefly cooking them in boiling water). At EatingWell, we recommend blanching beets, Brussels sprouts, carrots, ginger, green beans, okra and peppers. Don’t bother blanching cucumbers, tomatillos, tomatoes or turnips, however. You can find recommendations for the quantity of vegetables to start with for different kinds of recipes here.

To blanch: Bring 16 cups of water per pound of prepped vegetables to a boil in a large pot. Add the vegetables, cover, return to a boil and cook for 2 minutes (cook beets for 5 minutes). Transfer the vegetables to a large bowl of ice water to cool drain.

Step 2: Divide Vegetables
Divide the vegetables among 6 pint-size (2-cup) canning jars or similar-size tempered-glass or heatproof-plastic containers with lids.

Step 3: Add Flavorings
Add fresh or dry flavorings, if desired. Don’t be afraid to mix and match a little! Here are some tasty flavorings to try:

Dry Flavorings (amount per pint jar):

1 Bay leaf
1/2 teaspoon Celery seed
1-3 small whole Dried Chile peppers
1/2 teaspoon Cumin seed
1/2 teaspoon Dill seed
1/2 teaspoon Mustard seed
1/2 teaspoon Pickling spice
1/2 teaspoon Turmeric

Fresh Flavorings (amount per pint jar):
1 fresh Habanero or Jalapeño pepper
2-4 sprigs sliced or whole Dill
1/2-1 whole large clove, sliced Garlic
2 3-inch strips fresh (peeled) or 1/2 teaspoon prepared Horseradish
1 sprig fresh Oregano
1 tablespoon sliced Shallot

Step 4: Make Brine
Make either sweet or sour brine using these recipes:

Sour Pickle Brine Recipe
Makes: 6 cups. Combine 3 cups distilled white vinegar (or cider vinegar), 3 cups water, 2 tablespoons plus 2 teaspoons sea salt and 2 tablespoons sugar in a large saucepan. Bring to a boil and stir until the salt is dissolved. Let boil for 2 minutes. Retirer du feu.

Sweet Pickle Brine Recipe
Makes: 6 cups. Combine 3 cups distilled white vinegar (or cider vinegar), 3 cups water, 1 1/2 cups sugar and 1 tablespoon plus 1 teaspoon sea salt in a large saucepan. Bring to a boil and stir until the salt and sugar are dissolved. Let boil for 2 minutes. Retirer du feu.

Step 5: Fill Jars with Brine
Carefully fill jars (or containers) with brine to within 1/2 inch of the top of the rim, covering the vegetables completely. Discard any leftover brine. Place the lids on the jars (or containers) and refrigerate for at least 24 hours before serving. (Refrigerate okra and turnips for at least 1 week before serving.) Pickles will keep in the refrigerator for up to 1 month. Find step-by-step instructions for canning your homemade pickles so they can be stored at room temperature for up to 1 year here.

What would you like to learn to pickle?

Matthew Thompson is the associate food editor for EatingWell Magazine.


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