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Comment faire griller le meilleur steak

Comment faire griller le meilleur steak

Mon objectif avec cette recette était de créer un steak grillé qui ferait passer un novice comme un maître, et un maître ressemblerait à son opus créé à la flamme dans le jardin n'était qu'un jeu d'enfant.

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Griller le meilleur steak

Je voulais un steak juteux avec une belle croûte assez grosse pour trancher et servir à la manière de la famille, et qui avait un peu de finesse.

Pendant la cuisson, j'ai arrosé le steak dans une sauce au beurre aux fines herbes. La sauce ajoutait une saveur fraîche et légère qui équilibrait la richesse de la viande. À la fin, j'ai eu un steak dont tout le monde était ravi, et c'était spécial mais pas trop difficile. C'était le plat principal parfait pour mes projets de fête du 4 juillet.

QUELLE COUPE DE STEAK EST LA MEILLEURE POUR GRILLER?

Quand j'ai commencé à travailler sur cette recette, mes principaux prétendants pour le steak étaient le faux-filet (sans os), le faux-filet (même coupe que le faux-filet mais avec l'os), le portier et l'os en T.

Chacune de ces coupes aura un bon goût grillé en raison du persillage important de la graisse, ce qui laisse la viande tendre et savoureuse. Examinons chacun d'eux de plus près:

  • Entrecôte vs Entrecôte: Un faux-œil a l'os retiré; un faux-filet, également connu sous le nom de faux-filet avec os, est un faux-filet avec l'os. En raison de son persillage étendu, cette coupe cuit à merveille sur le gril, avec os ou non. Coupez la graisse épaisse du bord extérieur - la laisser allumée provoquera des flammes qui peuvent donner à votre steak une saveur brûlée désagréable. Ne vous inquiétez pas, le couper n'entraînera pas une perte de saveur!
  • T-Bones contre Porterhouses: Les gens confondent souvent ces deux coupes, ce qui est compréhensible car les deux coupes proviennent de la longe (derrière les côtes de la vache) et les deux ont un os en forme de T avec de la viande des deux côtés. Mais les portiers sont plus grands et contiennent en fait plus de filet que d'os en T. Les spécifications d'achat de viande institutionnelle du département américain de l'Agriculture indiquent que le filet d'un portier doit avoir au moins 1 1/4 pouce d'épaisseur au plus large, tandis que celui d'un os en T doit être d'au moins 1/2 pouce.

Finalement, j'ai choisi d'utiliser du faux-filet pour sa saveur, sa taille et le manque d'os - je voulais trancher et servir ce steak de style familial, et le fait qu'il n'ait pas d'os facilite les choses.

Les faux-filet que j'ai utilisés pour tester cette recette mesuraient 1 1/2 pouces d'épaisseur et pesaient 1 1/4 livres chacun. Parce que cette coupe a beaucoup de persillage gras, elle reste tendre et a bon goût après la cuisson. Un steak de cette taille est également idéal pour servir deux personnes, ce qui signifie moins de viande à gérer sur le gril à la fois.

J'ai choisi d'utiliser une coupe épaisse en raison de sa nature indulgente pour un débutant au gril - il est assez facile de trop cuire un steak de 1 pouce, mais l'ajout d'un demi-pouce peut vous donner une marge de manœuvre supplémentaire lorsque vous maîtrisez la technique pour la première fois. .

Cela étant dit, un gros steak avec os est une vue impressionnante et magnifique dans une assiette. Os dans ou os enlevé, c'est à vous!

AMPLIFIEZ LA SAVEUR AVEC LA SAUCE AU BEURRE

Quand j'ai commencé à travailler sur cette recette, j'ai essayé des assaisonnements secs, de l'huile et du sel et du poivre simples. Toutes ces choses sont merveilleuses à mettre sur les steaks, mais j'avais l'impression qu'il en fallait plus. (J'avais en tête le 4 juillet et je voulais que ce soit spécial mais pas compliqué.)

J'ai décidé d'arroser le steak avec une sauce au beurre aux fines herbes. D'abord parce que beurre. Deuxièmement, parce que j’ai un vaste jardin d’herbes aromatiques et qu’il n’a pas été nécessaire de me rendre au magasin. Je craignais que le beurre ne brûle sur le gril et ne laisse une saveur âcre, mais ce n’est pas le cas.

C'était un pur délice. Les herbes ajoutaient de la complexité sans masquer la viande du steak.

CONSEILS DE STEVEN RAICHLEN, EXPERT GRILLING

Décider de la saveur et de la coupe que je voulais était la partie la plus facile. Je me suis tourné vers l'expert en grillades Steven Raichlen, fondateur de l'Université BBQ, animateur de télévision et auteur de plus de 30 livres sur le thème des grillades, sur la meilleure façon d'installer mon grill.

Il a généreusement pris mon appel téléphonique lors d'une tournée pour promouvoir sa dernière sortie de livre, Project Fire.

GRIL AU CHARBON OU AU GAZ POUR LE STEAK?

Les grillades au charbon de bois ou au bois sont toujours le meilleur choix pour griller des steaks en raison de la saveur et de la carbonisation supplémentaires qu'ils procurent. Si vous avez un barbecue au charbon de bois, vous pouvez également ajouter différents types de bois au feu pour contribuer à la fumée et rehausser la saveur générale de la viande.

Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours cuisiner un excellent steak sur un gril à gaz. Si vous utilisez du gaz, ouvrez le couvercle, allumez le gaz et allumez le gril. N'allumez pas le gril avec le couvercle fermé; du gaz peut s'accumuler à l'intérieur du gril et créer une explosion.

QUELLE EST LA CHAUD DU GRIL POUR LE STEAK?

Raichlen recommande d'installer deux zones de cuisson dans votre gril à charbon: celui qui est très chaud pour saisir le steak, et celui qui est moyen pour finir le steak et le cuire.

Sur un gril à gaz, chauffez le gril à 450 ° F avec deux brûleurs allumés, ce qui ne devrait prendre que 10 minutes environ, puis tournez l'un des brûleurs à feu moyen pour créer deux zones de cuisson.

Vous ne savez pas si le gril est suffisamment chaud? Le conseil de Raichlen est de tenir votre main à 3 pouces au-dessus de la grille du gril et de compter «1 Mississippi, 2 Mississippi…» Si vous ne pouvez la tenir là que pendant une seconde ou deux, le gril est chaud et vous êtes prêt à cuisiner.

J'ai suivi les conseils de Raichlen et j'ai commencé mon steak dans la zone chaude, puis je l'ai déplacé dans la zone moyenne pour terminer la cuisson. Ça a marché comme sur des roulettes.

COMBIEN DE TEMPS GRILLER LE STEAK

Pour un steak de 1 1/2 pouce d'épaisseur, voici les temps de cuisson généraux:

  • 6 à 8 minutes pour saignant (125 °)
  • 7 à 10 minutes pour mi-saignant (135 °)
  • 10 à 12 minutes pour moyen (145 °)
  • 12 à 15 minutes pour bien cuit

Notez que l'USDA recommande de cuire les morceaux entiers de bœuf à une température interne de 145 ° F.

Gardez à l'esprit que l'épaisseur de votre steak, la chaleur de votre gril et le niveau de cuisson souhaité auront tous un impact sur le temps qu'il faut à votre steak pour griller. Raichlen suggère de vérifier la température du steak en insérant un thermomètre à viande numérique par le côté, pas de haut en bas. Vous pouvez également utiliser le guide pratique dandy d’Elise.

CONSEILS POUR GRILLER LE STEAK PARFAIT

  • Assaisonner, puis refroidir: J'applique la même technique que j'utilise pour faire griller ce steak croustillant de poulet et de peau de dinde: assaisonner, puis laisser refroidir au réfrigérateur découvert jusqu'à 48 heures. Cela saumure essentiellement le steak tout en le laissant sécher à l'air. Cette approche permet à l'humidité de la surface de s'évaporer tandis que l'assaisonnement a le temps de pénétrer dans la viande, ce qui donne un steak profondément aromatisé qui saisit magnifiquement et développe une belle croûte sur le gril.
  • Commencez avec des grilles propres: Tout comme vous utilisez une poêle propre avec un peu d'huile pour cuire le dîner sur la cuisinière, vous voulez commencer avec des grilles propres et huilées.
  • Retourner ou ne pas retourner? Retournez votre steak à votre guise. Harold McGee, écrivain en science alimentaire et auteur de Sur la nourriture et la cuisine, a découvert que les retournements fréquents créent un steak qui cuit plus uniformément et plus rapidement que ceux retournés une seule fois.
  • Griller directement sur les charbons: Raichlen connaît apparemment un nombre infini de façons de griller de la viande, et il y en a une dans son nouveau livre, Project Fire, que j'aime particulièrement: il cuit des steaks directement sur des charbons ardents - aucune grille de grill n'est nécessaire. J'adore l'idée, et c'est sur ma liste de choses à essayer dans un proche avenir.

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Mise à jour le 24 mai 2020: Nous avons embelli cet article avec une toute nouvelle vidéo. Prendre plaisir!


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