Recettes traditionnelles

Recette Panzerotti (calzone italien frit)

Recette Panzerotti (calzone italien frit)

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Les panzerotti sont des mini calzones italiennes frites, fourrées de tomates, de mozzarella et de parmesan râpé. Vous pouvez ajouter du jambon, des olives ou des anchois pour plus de saveur, mais assurez-vous de ne pas trop les farcir ou ils s'ouvriront lors de la friture.

1 personne a fait ceci

IngrédientsDonne : 35 panzerotti

  • 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure active sèche
  • 300 à 400 ml d'eau gazeuse tiède
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 800 g de farine à pain blanche forte
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe bombée de sel
  • Pour le remplissage
  • 1kg de tomates cerises
  • 500 g de mozzarella en cubes
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou au goût
  • sel, au goût
  • origan frais ou séché, au goût
  • 200 g de parmesan râpé, au besoin
  • huile de tournesol pour friture

MéthodePréparation:1h ›Cuisine :20min ›Temps supplémentaire :2h30min cuisson › Prêt en :3h50min

  1. Préchauffer le four au réglage le plus bas possible. Quand il atteint la température, éteignez le four.
  2. Dissoudre la levure dans la moitié de l'eau tiède avec le sucre. Mettre de côté jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ 5 minutes.
  3. Dans un grand bol ou dans un batteur sur socle, mettre la farine. Faire un puits et ajouter l'huile, la levure et le reste d'eau. Mélanger pour faire une pâte collante. Transférer sur une surface farinée, ajouter le sel et pétrir jusqu'à consistance lisse et douce, 8 à 10 minutes. Ou installez le batteur sur socle avec le crochet, ajoutez du sel et pétrissez jusqu'à ce que la pâte colle autour du crochet.
  4. Huiler légèrement un bol et y déposer la pâte. Couvrir d'un torchon humide et mettre au four chaud. Laisser lever 2 heures.
  5. Pendant ce temps, blanchir les tomates cerises dans de l'eau bouillante pendant 1 minute et égoutter. Pelez les tomates, coupez-les en deux et retirez les graines. Égoutter à nouveau pour éliminer l'eau de tomate et hacher finement. Mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'huile, du sel et de l'origan.
  6. Divisez la pâte en boules de la taille d'une mandarine. Placez les morceaux sur votre plan de travail légèrement fariné, à quelques cm les uns des autres. Couvrir avec un torchon et une plus grande serviette ou une couverture. Laisser lever 30 minutes.
  7. Étendez délicatement les boules avec vos mains pour former des disques d'environ 15 cm de diamètre. Ajoutez 1 cuillère à café de tomates hachées et égouttées (assurez-vous de les presser avant, sinon les panzerotti seront mouillés et s'ouvriront lors de la friture), quelques cubes de mozzarella et une pincée de parmesan râpé. Pliez en forme de demi-lune, puis faites sortir l'air et scellez les bords du bout des doigts mouillés.
  8. Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faites frire quelques panzerotti à la fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Raccourci

Pour accélérer la préparation, vous pouvez utiliser des tomates italiennes en conserve ou de la passata.

Conseil

Ne préparez jamais de panzerotti à l'avance, mais quelques minutes avant la friture, sinon l'eau de la mozzarella et de la tomate ramollira et piquera la pâte.

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Recette de pâte à panzerotti (recette de pâte à panzerotto italienne traditionnelle)

RECETTE TRADITIONNELLE ITALIENNE : Les Panzerotti sont originaires du centre et du sud de l'Italie, en particulier des Pouilles. Ce sont de petites versions de la Calzone ou Pizza fermée, mais produites avec une pâte plus molle.

Les garnitures les plus courantes sont la tomate et la mozzarella, mais les épinards, les champignons, le maïs miniature et le jambon sont souvent utilisés, surtout en dehors de l'Italie.

Une autre garniture couramment utilisée en dehors de l'Italie est l'oignon sauté dans de l'huile d'olive et assaisonné d'anchois salés et de câpres, un assaisonnement qui, mélangé avec du pain, est également utilisé dans les Pouilles pour les poivrons farcis.

Dans la ville de Molfetta et la ville de Mola di Bari situées dans la province de Bari dans la région des Pouilles, Frittelle (parfois orthographié frittelli) est utilisé comme autre nom pour Panzerotti.

Le mot Pansoti, utilisé à Gênes pour un type de pâtes farcies, n'a aucun rapport.

La Calzone al Forno (calzone cuite) est une spécialité de la cuisine napolitaine, pourtant répandue dans le centre et le sud de l'Italie. Je n'en suis pas fan, ils mettent trop de produits laitiers à l'intérieur. en plus, je viens de Milan.

La Pâte est la même que la Pizza et la garniture est traditionnellement composée de Mozzarella ou Provola, Fromage Râpé, Ricotta et Salame.

À Naples, vous pouvez déguster de délicieux Calzoni dans toutes les pizzerias, où ils sont cuits dans des forni a legna traditionnels (fours à bois).

Le Panzerotto, typique de la région italienne des Pouilles, est simplement une variante du Calzone. ou Calzone est une variante du Panzerotto. qui sait. Quoi qu'il en soit, pour Calzone, ils utilisent la pâte à pizza, mais la garniture traditionnelle est un mélange de tomates et de mozzarella. Le Panzerotto peut être cuit au four ou frit.

Bien que spécialité des Pouilles, les Panzerotti, tout comme les Calzoni, se retrouvent partout en Italie, et particulièrement dans les régions du Sud.

Le Panzerotto est parfois aussi appelé Calzone Fritto (Fried Calzone), mais je ne l'achèterais pas à l'extérieur avec ce nom, car ils pourraient faire frire la pâte à pizza, que je n'aime personnellement pas.

Les panzerotti frits sont l'une de mes friandises préférées que ma mère préparait une fois tous les 3 mois (elle n'a jamais beaucoup frit. Elle nous a toujours dit d'être en mauvaise santé. C'est une merveilleuse chef et maman).

Friggitorie (magasin local vendant des aliments frits) vendant des Panzerotti chauds, des Crocchè di Papate (croquettes de pommes de terre) et des Pastacresciuta (pâte frite) sont toujours dans de nombreux coins de Naples.

La recette ci-dessous est la version originale des Panzerotti des Pouilles, cependant, vous pouvez créer votre propre garniture, en fonction de vos goûts. Faire preuve de créativité! Soyez désordonné !


Recette de Calzone (Pizza frite napolitaine traditionnelle)

RECETTE TRADITIONNELLE ITALIENNE : La calzone est une pizza italienne frite ou cuite au four très similaire à la Strombili américaine originaire de Naples au XVIIIe siècle.

Il s'agit de la recette traditionnelle de calzone napolitaine, et est faite à partir d'une pâte à pizza ordinaire, farcie de ricotta, de jambon et de fromage. Dans cette recette spécifique, l'œuf n'est pas nécessaire. Comme il arrive toujours, chaque région a sa propre version.

Le Panzerotti, est souvent confondu avec le Calzone beaucoup plus grand. Ils se ressemblent et viennent tous les deux d'Italie. Cependant, on pense que les panzerotti ont commencé dans une petite région des Pouilles - une zone méridionale à côté de la mer Adriatique comme un repas sur le pouce, tandis que Calzone est un repas assis né à Naples.

Bien que très similaire, la principale différence reste la pâte. Calzone et Panzerotti ont des recettes très différentes.

Niveau de compétence: Durée : 8 heures
Prix: Donne : 4 pizzas

Ciccioli Napolitains, Cicoli ou Grèves de Porc
( alternative : jambon )

Fromage Mozzarella Fior di Latte

Sauce Tomate San Marzano
(Passata)

Ciccioli Napolitains, Cicoli ou Grèves de Porc
( alternative : jambon )

Fromage Mozzarella Fior di Latte

Sauce Tomate San Marzano
(Passata)

2 cuillères à café de levure de bière

1 cuillère à café de sucre
( optionnel )

Ciccioli Napolitains, Cicoli ou Grèves de Porc
( alternative : jambon )

Fromage Mozzarella Fior di Latte

Sauce Tomate San Marzano
(Passata)

01 - Placez la Farine sur le côté gauche de votre récipient, nous avons utilisé un bol à pétrir traditionnel (Madia en italien) également connu sous le nom de Moule à pain ou Artesa, mais vous pouvez utiliser un très grand bol ou un plat à four profond.

02 - Versez la moitié de l'Eau sur le côté droit de la Madia.

03 - Dissoudre doucement le Sel Marin dans l'Eau.

04 - Ajoutez la Levure à la Farine en l'émiettant avec les doigts.

05 - Commencez lentement à tout mélanger.

06 - Ajouter le reste d'eau.

07 - Pétrissez la pâte avec vos mains et ensuite en utilisant seulement la pression de vos poings pliez-la plusieurs fois. Cela devrait vous prendre environ 15 minutes.

(Regardez la vidéo ci-dessus pour comprendre comment pétrir et avoir une meilleure idée de la consistance finale de la pâte)

08 - Remettez la pâte dans votre récipient et couvrez d'un film alimentaire ou d'un tour de cuisine propre, et laissez reposer au moins 2 heures à température ambiante 25C / 77F.

09 - Coupez la pâte en plus petites portions avec la même technique que vous coupez la Mozzarella ( regarder la vidéo ). Chaque portion doit être de 150 gr / 5,29 oz

10 - Placer les boules de pâte dans un grand récipient, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 6 heures supplémentaires.

11 - Placer la pâte sur un plan de travail fariné et mettre un peu de farine sur la pâte, et commencer à étaler la pâte sur un disque de 20 cm de diamètre.

12 - Étalez une cuillère de Ricotta comme base.

13 - Ajouter un peu de Mozzarella ou de Provola.

14 - Maintenant, ajoutez des Ciccioli Napolitains.

15 - Saupoudrer de poivre noir sur le dessus.

16 - Ajouter une cuillère de Sauce Tomate fraîche.

17 - Plier délicatement la Pâte en deux sur la garniture, et compresser ou sertir le bord de la Calzone (NE PAS UTILISER D'EAU POUR LE SCELLER).

18 - Répétez avec le reste de Calzoni.

19 - Préchauffer un peu d'huile dans une friteuse à 170-180C / 338-356F.

20 - Une fois que l'huile a atteint la bonne température, placez soigneusement une calzone à la fois, et faites cuire environ 3 à 5 minutes en la retournant de temps en temps, ou jusqu'à ce que les deux faces soient dorées.

21 - Retirer de l'huile et placer sur du papier absorbant.

22 - Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

- Levée de la pâte : La première phase : sortir la pâte du batteur et la placer sur une surface de la pizzeria où elle peut reposer pendant 2 heures, recouverte d'un linge humide. De cette manière, la surface de la pâte ne peut pas durcir, ni former une croûte par évaporation de l'humidité libérée par la pâte. La pâte est laissée lever pendant 2 heures sous forme de boule, qui doit être faite par le pizzaiolo exclusivement à la main.

À l'aide d'une spatule, découper le mélange en portions plus petites, qui sont ensuite façonnées en boule. Pour la « Pizza Napoletana », les boules de pâte doivent peser entre 180 et 250 g.

La deuxième phase de la levée de la pâte : Une fois les boules de pâte individuelles formées, elles sont laissées dans des "boîtes de levage" pour une deuxième levée, qui dure de 4 à 6 heures. En contrôlant la température de stockage, ces boules de pâte peuvent ensuite être utilisées à tout moment dans les 6 heures qui suivent.

- La sauce restante peut être utilisée pour tremper ou elle peut être versée sur le Calzone.


Différentes garnitures

À l'époque où je grandissais, maman ne faisait que de la pâte à pizza et nous n'avions pas vraiment beaucoup de garnitures différentes.

Vous pouvez vraiment les adapter à vos garnitures de pizza préférées et les placer dans la pâte puis les faire frire.

J'aime vraiment expérimenter. Il y en a quelques-uns qui ne sont pas mentionnés dans la recette, je peux vous dire que ce sont de délicieuses combinaisons.


Ripieno di Pomodoro et Mozzarella

Ingrédients:

4 onces de fromage mozzarella, haché

2 tasses de tomates San Marzano en conserve, hachées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

huile d'olive extra vierge ou huile d'arachide à frire

Verser le haché pomodori (tomates) dans une passoire posée au-dessus d'un bol et laisser égoutter l'eau jusqu'au moment de l'utiliser.

Lorsque vous êtes prêt à farcir le Calzone et panzerotti, transférer les tomates dans un bol sec, ajouter la mozzarella, l'huile, le sel et l'origan et mélanger.


Résumé de la recette

  • 1 paquet (0,25 once) de levure sèche active
  • 1 tasse d'eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sucre blanc
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 ½ tasses de farine tout usage, divisée
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • ½ tasse de ricotta
  • 1 ½ tasse de fromage cheddar râpé
  • ½ tasse de pepperoni en dés
  • ½ tasse de champignons frais tranchés
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic séchées
  • 1 œuf battu

Pour faire la pâte : Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter l'huile, le sucre et le sel mélanger dans 1 tasse de farine jusqu'à consistance lisse. Incorporer graduellement le reste de la farine, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et malléable. Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Déposer la pâte dans un bol contenant 1 cuillère à café d'huile d'olive, puis retourner la pâte, couvrir et laisser lever pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle double presque.

Pour faire la garniture : Pendant que la pâte lève, mélanger le fromage ricotta, le fromage cheddar, le pepperoni, les champignons et les feuilles de basilic dans un grand bol. Bien mélanger, couvrir le bol et réfrigérer pour refroidir.

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Lorsque la pâte est prête, dégazez-la et séparez-la en 2 parts égales. Abaisser les parties en cercles minces sur une surface légèrement farinée. Remplir chaque cercle avec la moitié de la garniture fromage/viande et replier en fixant les bords en repliant et en appuyant avec une fourchette. Badigeonner le dessus de chaque calzone d'œuf et placer sur une plaque à biscuits légèrement graissée.


Panzerotti (poches de pâte frites)

Les panzerotti sont de fines poches de pain typiques des Pouilles, la garniture la plus traditionnelle étant la tomate et la mozzarella. Petit, frit, addictif !

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

L'un des meilleurs endroits de la ville côtière de Bari pour acheter des panzerotti est le Focacciaro di Pino Ambruoso. J'y suis allé en plein hiver et la boutique était pleine à craquer de monde, non seulement en train d'essayer de se protéger du froid comme je l'avais pensé, mais en attendant que la prochaine fournée de panzerotti soit cuite.

Ingrédients

  • 250g (9 oz/1⅔ tasses) 00 farine faible (à gâteau), plus un peu plus pour saupoudrer
  • 250g (9 oz/2 tasses) de semoule
  • 5 grammes (¼ oz) de levure sèche instantanée
  • 250 ml (8½ fl oz/1 tasse) d'eau tiède
  • 3 cuillères à café Huile d'olive vierge extra
  • 2 cuillères à café Le Lait
  • 1 cuillère à café sel
  • 800 grammes (1 lb 12 oz) de tomates hachées en conserve, bien égouttées
  • 1 cuillère à café Huile d'olive vierge extra
  • ½ cuillère à café origan séché
  • 350g (12½ oz) de mozzarella vieillie ou de scamorza, coupé en dés

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de repos: 1,5 heures

Pour faire la pâte, placez la farine, la semoule et la levure dans un grand bol et fouettez brièvement. Verser le mélange sur un plan de travail propre et creuser un puits au centre. Mélangez l'eau, l'huile et le lait dans une cruche, puis versez environ la moitié dans le puits. À l'aide d'une fourchette ou de vos doigts, commencez à travailler les ingrédients secs dans le liquide. Ajouter lentement le liquide restant et continuer à rassembler les ingrédients jusqu'à ce qu'il commence à former une boule de pâte lisse et extensible. Saupoudrer de sel et pétrir la pâte encore quelques minutes. Transférer dans un grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et réserver dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Casser 40 g (1½ oz) de boules de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie farinée. Couvrir d'une pellicule plastique ou d'un torchon propre et laisser lever encore 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez les tomates concassées égouttées, l'huile d'olive extra vierge, l'origan séché et une bonne pincée de sel dans un bol et remuez bien.

Sur un plan de travail bien fariné, abaisser une boule de pâte à la fois en un cercle de 13 à 14 cm (5 à 5 ½ po). Placez 2 cuillères à café du mélange de tomates au centre et placez 2 cuillères à café bombées de fromage sur le dessus. Pliez la pâte en deux pour former un demi-cercle, puis appuyez fermement les bords ensemble. Pliez le bord de la pâte pour faire un bord festonné surélevé. Transférer sur une surface légèrement farinée ou sur du papier sulfurisé et couvrir d'un torchon propre. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.

Chauffer 5 cm (2 po) d'huile dans une casserole à fond épais (ou utiliser une friteuse) à 180°C (350°F). Testez la température de l'huile en y plongeant un cube de pain. Si elle commence à dorer en 5 secondes, l'huile est prête. Faites frire les panzerotti 1 à 2 à la fois (selon la taille de votre poêle), en les retournant une fois, pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils vont gonfler un peu en cuisant. Égoutter sur un torchon et répéter avec les panzerotti restants. Servir chaud.

Cette recette est de la cuisine de rue italienne. (Smith Street Books). Photographie de Paola Bacchia.


Une brève histoire du panzerotto

À Bari, tout le monde l'appelle « panzerotto ». Dans le Salento, on dit « calzone » et en Campanie, « pizza fritta ». Les ingrédients, cependant, sont les mêmes, malgré ses nombreuses variantes. Et même si le panzerotto original est né parmi les ruelles qui ont vu les premiers coups de ballon de football d'Antonio Cassano, entre le XVIe et le XVIIe siècle. Et pourtant, le panzerotto est peut-être encore plus ancien que cela, ayant partagé une histoire similaire à celle de la pizza. Un vrai panzerotto alla barese, en fait, est fait avec de la pâte à pizza farcie de mozzarella et de tomate, fermée en forme de demi-lune et frite. Cuit au four, le panzerotto est tout aussi bon, mais l'huile d'olive de la campagne de Bari rend la version frite particulièrement délicieuse. Sauter la friture serait fondamentalement considéré comme une abomination pour les puristes du panzerotto du monde entier !


The Chew: Ingrédients de la recette Panzerotti

Le dernier concours de recettes de Chew's Viewer a couronné une recette de Panzerotti comme gagnante du hayon, et vous pouvez faire vos propres calzones Hot Pocket frits à la maison.

La très enceinte Daphne Oz n'a pas hésité à se livrer à ces Panzerotti. "Ils sont comme un délicieux Hot Pocket frit", a déclaré Clinton Kelly.

  • Pâte à pizza
  • Fromage mozzarella
  • Oignons
  • Le bœuf haché
  • Sauce tomate
  • Fromage Ricotta
  • Fromage provolone
  • Capicole
  • Prosciutto
  • jambon
  • Salami
  • Pepperoni

Panzarotti, Calzones, Pain Frit & Sopapillas

La même pâte à pain de base au batteur sur socle utilisée pour faire du pain et de la focaccia peut être utilisée pour faire des panzarotti frits du sud de l'Italie (épeautre panzerotti en italien). Un oncle m'a présenté les panzarotti pour la première fois en 1968. Au début, je pensais que c'était un beignet chaud surdimensionné. Après avoir pris une bouchée, j'ai découvert qu'il était rempli de fromage mozzarella fondu, de tomates en dés et de prosciutto. Considérant qu'il contient à peu près le même nombre de calories que deux beignets, je préfère les panzarotti aux beignets n'importe quel jour. Vous pouvez économiser des calories en les cuisant pour des calzones individuelles. Panzarotti a jusqu'à 50 pour cent moins de sodium que les sandwichs de poche au micro-ondes.

Ingrédients

  • Pâte à pain de base
  • 10 oz. (280 g) de mozzarella séchée fraîche ou râpée en cubes
  • 5 tranches (70 g) de prosciutto coupées en lanières de 1 pouce de large
  • 1 tomate Roma moyenne coupée en morceaux de 1/2 pouce
  • Huile végétale ou huile d'olive ordinaire pour la friture

Méthode de préparation

Étape 1

Étape 2

Dégazer la pâte à pain et casser des morceaux d'environ 3 pouces de diamètre. Déposer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin ou légèrement huilées.

Étape 3

Utilisez vos doigts pour façonner la pâte en cercles de 6 pouces de diamètre et d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur.

Étape 4

Placer au centre de chaque cercle 3-4 morceaux de tomate, 3 tranches de prosciutto et environ 2 cuillères à soupe (30 ml) de fromage. Ne pas trop remplir ou la pâte se déchirera.

Étape 5

Ramasser un bord et replier la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle. Presser le long du bord pour sceller complètement les panzarotti.

Étape 6

Dans une grande poêle épaisse ou un wok, chauffer 1 à 2 pouces d'huile à 350 à 370 °F (176-188 °C). Faire frire 2 à 3 panzarotti à la fois selon la taille de la poêle 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée profonde. Transférer dans une assiette ou un moule tapissé d'essuie-tout. Refroidir 5 minutes avant de manger.

Étape 7

Conseil du cuisinier : Pour garder les panzarotti au chaud tout en faisant frire le reste des panzarotti, placez-les au four à 200 °F (93 °C). Réfrigérer les restes et réchauffer au four à 300 °F (150 °C) 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.

Étape 8

Pour le pain frit, faites frire les cercles de pâte à l'étape 3 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée profonde.

Étape 9

Pour les Sopapillas, coupez des cercles de pâte à l'aide d'un couteau tranchant ou d'un coupe-pizza en quartiers ou façonnez la pâte en rectangles et coupez-les en 4 morceaux. Faire frire environ 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ne pas trop faire frire ou ils seront durs.

Étape 10

Pour les calzones au four, préchauffer le four à 400 °F (205°C) et cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée foncée. Refroidir 5 minutes et servir


Voir la vidéo: Panzerotti Frits Pâte croustillante (Novembre 2021).